Niedoceniane zawody – kelner

Mój były szef, obyty w świecie, mawia, że największym problemem polskiej gastronomii jest brak profesjonalnych kelnerów. W tych rzadkich chwilach, gdy zachowywał się tak normalnie, że można było zapomnieć, że nie jest prawdziwym człowiekiem, snuł opowieści o swoich licznych wyprawach do warszawskich restauracji. Generalnie jestem skłonna się z nim zgodzić. Rzeczywiście z moich obserwacji także wynika, że obsługa polskich restauracji składa się głównie z czasowiczów, którzy na co dzień studiują albo właśnie mają przerwę, ale bynajmniej nie wiążą swojej przyszłości z zawodem kelnera. Ja osobiście znam jednego profesjonalistę – pana Romana z Przekąsek Zakąsek. Pozostali mają wprawdzie poczucie, że urodzili się do bliżej nieokreślonych wyższych celów, ale nie gromadzą ani w części tak wielkich tłumów jak on. W sobotni wieczór u Romana można spotkać pół Warszawy i 99 procent turystów z zagranicy, którzy poprosili miejscowych znajomych, żeby im pokazali prawdziwą stolicę. Zresztą najlepszy dowód – kto mawia “spotkajmy się w Przekąskach”? Nikt, wszyscy mówią “spotkajmy się u Romana”.

Pan Roman jest kelnerem od zawsze. Dziennikarze piszą o nim artykuły, a nocni goście wygłaszają białe poematy na jego cześć, w zależności od wypitego alkoholu mogą być nawet rymowane albo w językach. Pan Roman jest dżentelmenem starej daty, wziętym wprost z felietonów Wiecha i nawet jeśli poprzestaje na bardziej współczesnym “moje uszanowanie pani”, można odnieść wrażenie, że miał na końcu języka “padam do nóżek, ściskam za polędwiczkę”, tylko w ostatniej chwili wprowadził autokorektę.

Znajomość z panem Romanem, taka na podanie ręki, zapewnia błyskawiczny apgrejt towarzyski, dlatego nad barem zwieszają się dziesiątki czekających na uściśnięcie rąk jak podczas pielgrzymki papieża. Osoby, które doświadczyły zaszczytu zaproszenia na zaplecze na wspólnego papierosa, chwalą się tym miesiącami.

Pan Roman to jednak wyjątek w pejzażu miejskim. Magdalena Samozwaniec w książce “Czy pani mieszka sama?” kreśli obraz socjalistycznego kelnera, który gości zamawiających tylko kawę, zbywa krótkim słowem “kolega…”. Obecnie jest podobnie. Widocznie brakuje motywacji. Ale to jeszcze nic.

Z prawdziwym brakiem motywacji zetknęliśmy się na Kubie. Z tym i z jakże nam dobrze znanym przejściowym brakiem w zaopatrzeniu. Przejściowy brak dotyczył głównie herbaty, Jest to, jak się okazuje, towar reglamentowany. Dolewki nie są przewidziane, ale można się uprzeć, w końcu klient nasz pan, zwłaszcza dewizowy. Determinacja klienta musi być naprawdę silna, gdyż kubańskiego kelnera rozprasza wszystko. Brzęk upadającego na podłogę widelca, daleki śpiew ptaków w odległych zaroślach, słońce, które właśnie zachodzi, szurnięcie krzesłem – to wszystko absorbuje jego uwagę na co najmniej pięć minut, podczas których zamiera w bezruchu przyswajając nowy bodziec, zesłany przez naturę lub klienta. Zamówienie do tych bodźców nie należy.

Podczas pierwszego śniadania w hotelu, trwając jeszcze w europejskim stresie i pośpiechu, nie od razu zrozumieliśmy, na czym polega kłopot. Zamówiliśmy herbatę, otrzymaliśmy po pół filiżanki, uznaliśmy, że to nie wystarczy i zamówiliśmy jeszcze po jednej. I tu zaczęły się schody. Nasza kelnerka zupełnie nie mogła zrozumieć, po co nam jeszcze więcej herbaty. Jakie mianowicie  plany wiążemy z tym napojem? Dlaczego nie wystarcza nam ta, którą dostaliśmy? W końcu przekonaliśmy ją, że w podwójnej herbacie nie czai się żadne niebezpieczeństwo, ale wtedy pojawił się problem z filiżankami. Otóż wprawdzie mogliśmy, chociaż w bólach, otrzymać dodatkową herbatę, ale nie dodatkowe filiżanki. Najpierw musimy wypić, co mamy. Kelnerka dopilnowała, żebyśmy wywiązali się z zadania, a następnie poszła na zaplecze. Po czym wróciła, zabrała filiżanki i poszła znowu. Po czym wróciła i zabrała spodki.

“Wiesz co – powiedział mój mąż w zadumie, obserwując te przechadzki – mnie się wydaje, że ona się gdzieś zapisuje na tę herbatę.”

Rzeczywiście, obraz ukrytego na zapleczu sejfu, zawierającego drogocenne saszetki, obstawionego strażą wierną braciom Castro, podsuwającą cyrografy do podpisu własna krwią i mi wydał się dość sugestywny. Ostatecznie otrzymaliśmy dodatkowe herbaty i nabraliśmy nadziei, że udało się stworzyć precedens. A gdzie tam, codziennie powtarzało się to samo.

Z kolei w Hawanie zamówienie herbaty w kawiarni na starym mieście w ogóle nie wchodzi w rachubę. Nie ma tam tego napoju. Jest rum w dowolnych ilościach oraz dodatki do niego, np. coca cola, które bywają wydawane osobno, ale tak niechętnie, że podejrzewam, że potem ilość się nie zgadza. No bo skoro każdej coli jest przypisany rum to logiczne, że wydanie jej bez rumu skutkuje mankiem. Napoje bezalkoholowe są na Kubie bardzo cenne. Zamawiając pinacoladę płaci się za koktajl mleczny. Wyłącznie. Darmowy rum stoi na ladzie, tak jak u nas sól i maggi, można lać ile chcieć. Za to potem trudno jest wytrzeźwieć. Mnie się  udało dopiero w samolocie i to tak bliżej Frankfurtu.